Версия для печати

Программа «Управление кухней» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

О чем пойдет речь:

Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.

На кого ориентирована программа:

Программа будет полезна как для действующих Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара. Также программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов происходящих на кухне.

Продолжительность и количество участников:

Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00
Количество учебных часов – 13,5
Минимальное количество участников на 1 семинаре – 12 человек
Максимальное количество участников на 1 семинаре – 25 человек

Содержание семинара:

1 день с 10.00 до 18.00 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

Блок 1. Введение

Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.

• Теория равнобедренного треугольника

• Обязанности шеф-повара

• Основные направления работы менеджера кухни

Блок 2. Ввод нового меню

Шеф повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением.

• Планирование ввода меню

• Внутренние и внешние документы для ввода меню

• Обучение поваров

• Подготовка к запуску

• Работа с обратной связью от гостей

Блок 3. Расходы на кухне

Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

• Коэффициенты расходов

• Рецептурные сборники

• Ошибки поваров

• Порча, некондиционные продукты

• Неучтенное списание

• Отказы гостей

• Порча малоценного оборудования

2 день с 10.00 до 18.00 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

Блок 4. Пять основополагающих моментов работы кухни

Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.

В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

• Правильно заказывай

• Правильно принимай - прием товара

• Правильно храни

• Правильно готовь

• Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”

Блок 5. Санитария

В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания.

Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

• Мытье рук

• Три вида заражений

• Принципы расстановки оборудования

• Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд

• Пять правил безопасного обращения с продуктами

• Медицинские осмотры персонала

• Дезинфекция, дезинсекция, дератизация

• Внешние проверки

• Генеральные уборки

Блок 6. Персонал

Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?

• Поиск кандидатов

• Организация процесса обучения

• Оценка работы сотрудника

• Мотивация

• Дисциплинарная политика

Блок 7. Планирование

Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.

• Качества эффективного менеджера кухни

• Планирование

• Уровни планирования

• План действий

По итогам проведения семинара участники:

• Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями

• Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана

• Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки

• Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)

• Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки

• Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов

• Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни

• Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания

• Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)

• Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)

• Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина

• Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату

• Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников

• Разберут примеры составления учебных пособий

• Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)

• Научаться составлять критерии оценки сотрудников

• Узнают, как проводить оценку персонала

• Получат примеры бланков оценки

• Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников

• Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане

• Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика

• Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила

• Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания