Версия для печати

О чем пойдет речь:

Успех семинару обеспечивают прикладные инструменты и проверенные технологии, которые участники программы «забирают с собой» по окончании обучения. Приняв участие в работе на семинаре, Вы поймете, как организовано управление в успешных ресторанах ведущих российских и западных ресторанных компаний.
В ходе увлекательного двухдневного практикума Вы сможете с новой стороны взглянуть на управление ресторанным бизнесом. Программа продемонстрирует Вам огромный потенциал для улучшения качества обслуживания Гостей Вашего заведения и повышения объемов продаж.

На кого ориентирована программа:

Целевой группой программы являются Директора/Менеджеры ресторанов и ресторанных сетей и другие сотрудники, отвечающие за результаты работы ресторанов. Программа также может быть интересна Тренинг-менеджерам и HR-менеджерам, в чьи обязанности входит подбор и обучение руководящих сотрудников ресторанов.

Продолжительность и количество участников:

Общее количество часов – 16
Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00
Количество учебных часов – 13,5
Минимальное количество участников на 1 семинаре – 12 человек
Максимальное количество участников на 1 семинаре – 25 человек

Содержание семинара:

1 день с 10.00 до 18.00 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

Введение

Предпосылки многих неудач зачастую лежат в неправильно организованной системе управления рестораном. Текучесть кадров, необученный и немотивированный персонал, не соответствие цены и качества продукции – ситуация усугубляется отсутствием ролевой модели у рестораторов «как надо».
Семинар и его вводная часть призвана помочь Вам разобраться в вопросах грамотно выстроенной структуры управления заведением. Мы передадим Вам опыт международных компаний, успешно работающих в условиях российской специфики.

• Дайте Гостю то, что он от вас ждет
• Атмосфера – главное конкурентное преимущество
• Отличия профессиональных рестораторов от дилетантов
• Менеджер ресторана. Многолик. Многофукнционален

Блок 1. Финансы

Как часто в течение дня Вы как менеджеры вспоминаете про основную цель, ради которой Вы работаете в ресторане – заработать деньги? А какие цели Вы ставите перед своими сотрудниками? Знает ли ваш персонал как достичь целей по продажам? Удовлетворены ли вы результатами ваших инвентаризаций? Уверены ли Вы что ваш персонал не ворует и работает с соблюдением всех стандартов? Размер оплаты труда вашего персонала адекватен рынку и вы платите вашим сотрудникам соразмерно тому вкладу, который они вносят в развитие ресторана? На все эти вопросы мы сможем ответить и рассказать как этими процессами управляют успешные менеджеры!

• Цели по продажам
• Sales Mix
• Оценка «официанта-продавца»
• Методы продаж. «Фишки» для менеджера и персонала
• Контролируемые расходы – каждой статье свой подход
• Инвентаризация. Правила. Оценка результатов
• Production Sheet – лист заготовки на кухне и в баре
• Labor cost – затраты на оплату труда сотрудников
• Гибкий график. Продуктивность

Блок 2. Административная работа

Утро каждого администратора в любом ресторане начинается с чашки кофе. Есть ли у Ваших администраторов на это время? Знает ли Ваш администратор какие функции он должен выполнять в течение дня? Он их выполняет и вам нравится как он это делает? Скорей всего Вы прописали все стандарты и у Вас есть много инструкций. Ваши стандарты понятны вашим сотрудникам? Есть ли у Вас объективные инструменты контроля соблюдения стандартов? Соблюдаются ли эти инструкции? А если нет? Хотите узнать почему и как сделать так, чтобы написанное на бумаге наконец то заработало? Эта часть семинара даст Вам ответ. Опыт крупных проектов для ресторанов по организации работы в Вашем распоряжении!

• Обязанности менеджера на смене
• Режим работы сотрудников
• Карта учета рабочего времени

2 день с 10.00 до 18.00 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

Блок 2. Административная работа (продолжение)

• Стандарты чистоты и санитарии. Чек-лист
• Стандарты качества блюд. Лайн-чек
• Стандарты обслуживания. КЛН
• Проект по стандартизации работы ресторана
• Собрания в ресторане. Бланк собрания смены
• Карта уборки ресторана

Блок 3. Персонал

Где взять “звезду”? Рынок не богат кандидатами? А те кто приходят вас не устраивают? Может быть “звезды” теряются по дороге? Может быть они не знают, что должны работать у Вас? Мы расскажем Вам как не упустить кандидата и найти свою “звезду”. Но этого мало. Давайте займемся выстраиванием системыобучения, оценки работы сотрудника и формирования кадрового резерва. Штрафы утомляют сотрудников и не приводят к улучшению дисциплины? Но Вы не видите иного выхода? Поверьте, он есть! У персонала “потухли” глаза? Опыт многочисленных компаний, использующих нестандартные подходы для нематериальной мотивации уже ждет Вас!

• Поиск и отбор сотрудников. Критерии отбора. Пре-скрин
• Система обучения сотрудников. Зоны ответственности. План обучения.
• Учебные пособия. Методы контроля
• Оценка работы сотрудников. Способ организации и бланк оценки
• Дисциплинарная политика и практика. Бланк взыскания
• Нематериальная мотивация сотрудников

По итогам проведения семинара участники:

• Научатся планировать продажи на каждый день, смену, официанта \ бармена
• Ознакомятся с инструментами продаж (красочное описание, предложение топингов, соревнования, конкурсы, собрания смены и т.д.)
• Научатся проводить собрания смены
• Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
• Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда
• Получат все необходимые бланки
• Ознакомятся с основными инструментами обеспечения качества блюд и напитков и получат все необходимые бланки
• Овладеют принципами индивидуального обслуживания
• Получат инструменты контроля качества обслуживания (в т.ч. бланки, контрольные листы наблюдений и т.д.)
• Научатся составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
• Получат инструмент расчета необходимого количества сотрудников для набора
• Научатся определять требования к кандидатам на различные позиции
• Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
• Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
• Узнают, как проводить интервью
• Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
• Поймут, как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
• Разберут примеры составления учебных пособий и получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
• Ознакомятся с существующими системами адаптации новых сотрудников
• Определят зоны ответственности в обучении (менеджер, тренер, сотрудник)
• Научатся составлять критерии оценки сотрудников
• Узнают, как проводить оценку персонала
• Получат примеры бланков оценки
• Ознакомятся с системой развития индивидуальных достижений
• Узнают, какие существуют системы мотивации
• Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
• Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
• Научаться планировать и составлять график мотивационных мероприятий
• Узнают, зачем и какие собрания проводятся менеджером и директором ресторана
• Получат представление о том, каким должно быть эффективное собрание, какими качествами должен обладать ведущий собрание и получат необходимые бланки
• Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
• Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
• Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания
• Научатся проводить дисциплинарную беседу
• Получат представление о негативных последствиях, возникающих при излишней текучести кадров
• Получат инструменты работы с сотрудниками, направленные на предотвращение увольнения сотрудников